贵州自考酒店管理专业《烹饪营养学》复习提纲

《烹饪营养学》复习提纲

参考书目：《烹饪营养学》；彭晶；中国纺织出版社；2008

绪言

1、营养的定义P1

2、烹饪营养学P3

第一章  食物的消化吸收

1、蛋白质消化从( C )开始

(A)小肠    (B)大肠   (C)胃    (D)口腔

2、 ( A )是人体消化吸收食物最重要的器官。

(A)小肠    (B)大肠   (C)胃    (D)口腔

第二章  人体需要的营养素

第一节  蛋白质

1、必需氨基酸P20

2、参考蛋白质P21

3、限制氨基酸P21

4、氮平衡的含义？正氮平衡、负氮平衡及哪些群体应保持适当的正氮平衡？P23

5、蛋白质摄入过多或过少对身体的危害P24

6、蛋白质的生理功能P24

7、蛋白质消化率P26

8、蛋白质利用率P27

9、完全蛋白质P31

10、蛋白质互补作用P32

11、在发挥食物蛋白质互补作用调配膳食时应遵循的三个原则P32

填空

1、当食物中蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，其蛋白质被人体利用的程度就越高 ，食物蛋白质的营养价值也相对越高 。由于鸡蛋 蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，故以它作为参考蛋白质。

2、通常情况下，大多数动物性食物 中的蛋白质为完全蛋白质，而植物性食物 中的蛋白质多数为不完全或半完全蛋白质。但大豆中的大豆球蛋白属于完全蛋白质 。

3、从大米和大豆的蛋白质含量和种类来看，大豆和大米为蛋白质互补食品 。

4、 婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有  组氨酸   。

5、营养学上，从食物蛋白质的含量 、被消化吸收的程度 和被人体利用程度

三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

6、膳食营养评价中有关优质蛋白质是指__  动物及大豆 _类食物。

选择

1、蛋白质的基本组成单位是( B )

(A)脂肪酸   (B)氨基酸   (C)核苷酸  (D)蛋氨酸  (E)葡萄糖

2、食物中生物学价值最接近于100的蛋白质是( B )

(A)大豆蛋白质 (B)鸡蛋蛋白质 (C)鱼类蛋白质 (D)谷类蛋白质 (E)肉类蛋白质

3、下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？( C )

(A)赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸      (B)赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸

(C)苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸    (D)苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸

4、 婴儿必需氨基酸的种类较成人多一种，它是( C )。

(A)色氨酸   (B)赖氨酸  (C)组氨酸   (D)蛋氨酸

5、以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是( A )。

(A)红豆米粥   (B)红薯米粥   (C)南瓜米粥   (D)红薯玉米粥

6、根据氮平衡指标，青少年的氮平衡应 ( A )。

(A)＞0　　　(B)＝0　　　(C)＜0　　　(D)≤0

7、 优质蛋白质主要来源于( B )。

(A)谷类   (B)肉蛋奶类   (C)蔬菜   (D)水果

8、( B )蛋白是天然食物中最理想的蛋白质，在评价食物蛋白质时，往往将其作为参考蛋白。

(A)牛奶     (B)鸡蛋     (C)瘦猪肉    (D)鱼肉

9、谷类食物主要缺少( C )，即其第一限制氨基酸。

(A)组氨酸   (B)蛋氨酸   (C)赖氨酸   (D)苏氨酸

10、大豆类食品按蛋白质消化率由高到低排序，正确的是( B )。

(A)大豆  豆腐  豆浆   (B)豆腐  豆浆  大豆   (C) 豆浆 大豆 豆腐

(D) 豆腐 大豆 豆浆    (E)豆浆  豆腐  大豆